什么是熟食？

1.***鸡，也被称为蛋鸡，通常重量超过两到三磅。它的肉质比较老，有嚼劲。它通常用于制作五香全鸡、椒麻鸡、烧鸡和盐水鸡。有的还用来做凉拌菜，但是做凉拌菜的时候它做不出细腻的味道。

2.西装鸡，有几个双份的，肉质比较嫩。可以用来做五香卤水，然后用手撕拌。也可以卤制后用辣椒炒。炸鸡和奥尔良烤鸡也用这种原料。

3.三黄鸡，二至三斤，肉质细嫩，耐火。可以油炸后腌制，但一般是作为凉菜的原料，比如白切鸡。但这种原料在熟食中很少用于凉菜，在餐馆中使用较多。

4.鸡爪，型号很多，价格也不一样，分长脚和短脚，有的还有掌纹。这种商品便宜、耐火，而且容易烹饪。一般做五香卤水，也可以做虎皮凤爪，但是你得用长脚和泡椒凤爪。

5.鸡尖，型号多，选购时要注意防毛，容易熟。一般用作五香卤水，也有在五香卤水的基础上加工成辣鸡尖的。

6.***鸭又名樱桃谷鸭，是它和鲜鸭最大的区别。我们也称之为无鸭舌、无鸭脚、无鸭翅的“三无鸭”。有两到四斤重。肉质比较嫩但是成本低，所以有的用她做脆皮鸭，甜皮鸭，烤鸭。使用时，他们应该先尝一尝。

7.新鲜的土鸭，说是土鸭，其实并不是纯正的土鸭。其肉质优于***鸭，二至四斤不等。可用作脆皮鸭、甜皮鸭、烤鸭、板鸭、盐水鸭等。味道比***鸭好，但价格相对较高。用的时候要先尝一尝，一般是新鲜的。

8.鸭肝和卤制鸭肝必须先调味36小时以上，卤制时里面的颜色会变红。有的还加硝酸盐码，但不推荐。一般可以做五香卤水，也可以卤水后切片，做糊辣。

9、猪拱口，它分为短拱口和猪脸，一般用五香卤水和凉拌制成，有一部分是熏制的，但这大部分是半成品。

10.猪脚，一般一斤左右，不要太大。注意头发干净。现在有一种进口的猪蹄，比没有大骨头的本地的便宜，但是有一股异味。一般我们用他们做辣卤，本地的从后面做五香卤。现在市面上流行一种冷热猪蹄，也可以作为熟食。

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1.猪尾巴，分为短尾和长尾。短尾便宜但相对不好看。一般是腌制，宰杀，做成辣酱，或者泡椒。长尾可以作为五香卤水的整盘，但在卤制过程中要注意防止破皮，尽量用小火。

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2.猪排，用的时候需要去掉多余的肉，剁成两三块，腌制。一般用的都是鲜货，冷冻货总有异味，骨头又大又厚。可以做成五香、糖醋排骨，也可以卤制后做成孜然风味的烤排骨。

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3，猪的肚子很小，用的时候要翻过来。洗完后，它必须在水中煮沸。可以做成五香卤水。用量大的时候，建议把卤水分开，也熟食都有什么好吃的可以切成丝，烫成糊状。

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