用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞捞完以后要用卤汤表；说起卤菜，很多人都流口水了，这是食物最简单美味的做法了，只要卤水熬制好，什么食材都可以卤，卤出来都很美味卤味都差不多，有些地方喜欢吃辣就会加辣椒，但是做法和配料都差不多，唯一的差别就是香辣的配方每个人；1制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办先朵细煵酥，速放入姜米花椒炒香后立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉研细的冰糖牛油醪糟汁料酒精盐胡椒粉干辣椒草果等佐料熬开后打去泡沫。

最简单的方法 辣椒精，要觉得不够辣不够香，把之前给的料辣椒和香料比例加大就可以了希望可以帮到你，我也是做厨师的，好多菜都是放辣椒精，这样节省成本而合算；卤水调制方法将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水35千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓卤汤制作方法1锅里放少许的水，然后放白糖或冰糖，小火烧糖色，炒到白糖颜色变；3开大火煮开后，调小火焖至汤底浓稠，鸡爪颜色鲜亮，软糯香烂就可以了基本上所有的肉质类卤菜都可以用这种主法来卤，卤出来的肉颜色好看，味道鲜美，就算是厨房新手也不会出错不过有些肉，像牛羊肉因为难入味。

2为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色3另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握怎么做香辣卤菜好吃窍门图解，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则二做好卤菜好吃的方法1卤菜料包的；糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克4做法将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水35千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成，熬的时间越长香味越浓最后想将什么肉做成辣卤味放入锅中即可。

在炒糖色的时候最好用冰糖，炒好之后和卤料一起熬制半小时左右，然后再放入冰镇好的食材，这样便能够让食材完全入味之所以要先炒糖色，主要目的就是让整锅卤料中有糖分子，这样可以让糖色包裹住每一块食材，使做好的卤味。

处理好的香料和姜块，葱节小火炒制香倒入鲜汤和红曲米水烧开后，改小火熬至2小时，熬出香味后，放入盐和味精再烧10分钟即可香喷喷的香辣卤水就调制好啦；1准备好调卤的配料 2把鸭掌鸭翅等需要卤的材料准备好，也可以卤鸭脖，鸭舍等 3 大火把锅烧热，改小火倒油，即热锅凉油放入准备好的大料扁出香味，加水放入需要卤的材料，水要漫过需要卤的材料 4大火把；做法1鸭舌洗净，用料酒腌制20分钟，再放入冷水中烧开焯水 2准备好葱花姜片蒜片干辣椒少许花椒 3炒锅加热，倒入适量植物油，放入干辣椒花椒炒香，再放入葱花姜片和蒜片炒香 4倒入焯好的鸭舌，加少许；麻辣卤味的做法 准备各种配料香料就是一般的大料我的配料都是没有精确的克数，每个人的口味不一样我想没有人下厨的时候还要把小称子拿出来吧请点击输入图片描述 小碗里面是酱油老抽鸡精盐 请点击输入图片；第四步肉卤熟后，盖上盖子，再焖制510分钟其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味二酸辣卤菜卷 材料 白萝卜300克，胡萝卜50克，青红尖椒各50克卤料辣椒仔50克调料白糖200克，醋精50克；夏季到了，卤菜也是越来越多，但是有的人就想问卤菜的配方，但其实配方只是一张纸而已人，才是卤菜工艺中最关键的因素好的卤菜师傅，即使用最简单的配料，也能做出色香味俱佳的卤菜来那么接下来看看嘉诺是如何做的吧。

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