1、1红卤 红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖炒好后的糖呈红色或酱油，因而卤制出来的食品是红色的红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴2盐焗 盐焗；卤水保养每天卤完货后都要将卤水打捞去渣每隔两到三天要进行一次清底把最上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开卤水；先把八角茴香桂皮香叶等等香料用水泡几分钟，洗净后用麻布包起来，系好，免得中途散开，用煲汤的砂锅，这样可以慢慢卤出味加一半水，放入香料包另外可以加两片姜在汤里去腥，倒入卤水汁，就不用额外加酱油了搅；外面所卖的卤味，无论是哪种口味，总是让人吃完之后还想吃而且，外面所卖的卤味色泽也非常好看，又红又亮，看起来就特别吸引人其实，很多人也自己在家做过卤味，但总感觉自己做的没有外面卖的好，主要还是下锅之前；不管是猪鹅鸡鸭，还是鸡蛋豆干海带莲藕，一切皆可卤北方以卤猪头猪心猪肚猪脚猪肘猪大肠等猪货最为常见，售价不菲，但爱吃的人往往能把一个味道不错的卤货摊围个里三层外三层，尤其是到了夏天，卤货基本都是供不应求。

2、二卤货说明 卤水做好以后就可以卤货了，把想要卤的素菜或者肉类，清洗干净肉类需要焯水，卤完以后都需要浸泡，浸泡时间为3090分钟这个只能做麻辣口味，实际操作中遇到不懂的，可以问我三卤货时间表 猪货；二麻辣卤鸭脖的制作方法1鸭脖的初加工1将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段2加入姜块50克葱节50克精盐100克及料酒盐拌和均匀，3腌渍码味约12菜卤怎么做小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水。

3、2魏家葱油饼葱油饼和盒糕是古镇田庄台的经典小吃，出自魏家饼店的祖传手艺葱油饼几乎是每个家庭主妇都会做的，但品相于口感与味道却大有不同3田庄台卤货盘锦人喜食卤货，田庄台人更是喜欢，要讲哪里的卤货；1先将准备好的鸭头鸭翅鸭掌鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味2准备香料，香料准备好后最。

4、1先将准备好的鸭头鸭翅鸭掌鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水温馨提示，鸭脖子表面会有一层白色的薄皮，这个薄皮最好用剪刀剪开，否则鸭脖在卤的时候，不容易入味如下图所示2鸭货浸泡期间；家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好姜片，料酒，生抽，老抽，称好，辣椒我建议放小米辣椒。

5、注应用香辛料调料时要将食材的净重算进去老卤水算不上，即然裹成了一个总体香料包，因此每一次卤货都需要尽可能卤100斤上下的食材，按那样实际操作，这一料包需要用2到3次应用23次的香辛料还可以提早为食材；如何制作第一锅卤水是很多卤友比较头疼的一件事，今天我就来分享一下如何制作一锅新卤水以及需要注意的细节和技巧首先，新起卤水需要熬制一些老汤，老汤的熬制也不需要多复杂，美食往往是越简单越好以一锅熬好的老汤；方法先将水烧大开放入桂皮八角大料辣椒十分钟后放入盐酱油等调味料最后食材下锅前放入姜葱后下入食材每锅卤6斤生货食材三锅后扔掉即可第二锅补盐糖酱油鸡精味精回答完毕！ 这道菜，上周六刚刚做了，味；做法 1用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块用开水煮一下，除去血腥捞起 2将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水 3将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成。

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