绿茶属于不发酵茶，其炒青和干燥的方式是绿茶制作工艺中的重要环节绿茶用茶树的嫩芽嫩叶制成按照绿茶炒青和干燥的方式，绿茶分为炒青绿茶烘青绿茶蒸青绿茶晒青绿茶，代表性名茶为西湖龙井黄山毛峰太平猴魁洞庭。
绿茶的加工，简单地可以分为杀青揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了。
新芽连全半未舒，自摘至煎俄顷余”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明绿茶制作技艺的做法大全在唐代就有炒青绿茶到了明朝，朱元璋诏令“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡”散茶盛行，绿茶制作工艺，也由蒸青到炒青，并日趋。
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