家乡的一道菜

【仙游皮蛋】

仙游皮蛋是以独特的科学传统配方加工而成的，质地透明有弹性，味道鲜美，食后甘味回旋，具有清凉、解毒、消化之功效，特别是可以减少胆固醇，品质上乘，是餐桌上的一道好菜。现品种有无铅松花皮蛋、鹌鹑皮蛋等，全县已形成年产优质松花皮蛋和红心咸蛋1亿粒，产值1亿元，出口供货总值1000多万美元的“两蛋”生产出口基地。创下了“一路发”，“大家发”、“鹭岛”、“路路发”、“福春”、“爽得霸”等十多个优势品牌。

【兴化桂圆】

兴化龙眼，除部分生食外，大部分焙制成桂圆干。焙制桂圆干时，先把采摘来的龙眼逐个剪粒，然后装在大箩筐里，放在大水桶浸泡十几分钟，捞起凉干，倒进竹制双头弯的大筐里，渗些细沙，来回轻轻地摇晃二百来下，使龙眼外壳经互相摩擦而产生变化，呈显着褐黄的颜色。待半小时后，再把桂圆放在焙灶上铺平，用温火经过24小时三次翻焙，即制桂圆干。由于一次性不可能把桂圆核焙干，所以要把刚焙制的桂圆干放置在干燥处，让外壳把核里的水分吸出来，五、六天后再焙一次，这样桂圆干就不易发霉变质。可长期存储。兴化桂圆干驰名中外，枫亭铺头村成为全国桂圆干集散销售中心之一。

桂圆怎么做

你是要关于桂圆的吃法，还是加工法？

龙眼干（桂圆干）的制法

眼干的加工焙制技术比较传统，至今已形成一套较为成熟的技术。焙制方式有日晒和烘焙两种。日晒较为简单，适于家庭少量制作；烘焙是利用焙灶进行人工烘制，为目前生产上大量焙制龙眼干所用。现代烘焙方法有流动式烘干生产线、固定式烘干生产线。

（一） 烘焙法

工艺流程：原料选择→剪粒→浸水→摇沙擦皮→烘焙→剪蒂→挂黄→复焙→分级→包装。

1.原料选择及处理

（1） 选果 用于烘焙制干的龙眼品种要求果大、肉厚、果壳稍厚或厚薄适中、果肉含糖量高。乌龙岭、油潭本、赤壳、双子木、储良、乌圆等为制的龙眼果实要求充分成熟并采摘及时。

（2） 剪梗 果实送到加工场后，用平口小剪刀逐粒剪去果梗，要从果梗基部剪齐。

（3） 浸水 剪梗后的果实装入竹篓内浸入水中5-10分钟，洗去果面污物并使果壳松软，然后提起沥干水分，以备摇沙。

2.摇沙擦皮

将浸过水的龙眼果实倒入特制的摇笼中加细沙摇揉，以磨去果壳外面的粗糙表层。经过摇沙的龙眼易焙干，也较均匀，成品表面光滑，色泽美观。

具体做法：摇笼悬挂，两边各站1人，来回对摇。每个笼子装果35-40千克，加入河沙0.5千克，来回急速摇荡，使果实在笼中不断滚动，相互麻擦，将果壳表面麻光，一般要摇300-400个来回，待果皮转棕色干燥时即可。

摇沙后，倒出龙眼果粒，用清水洗净黏附在果壳表面的沙粒及磨下来的粉屑。

3.烘焙

烘焙是加工桂圆干工艺流程中一个重要环节。焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜状态，便于烘果时操作及火力均匀。前面灶墙上开一个高、宽各50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。距灶墙顶25厘米处架焙梁5-6根，上铺竹帘，棚面呈向前倾斜状态。擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚约20厘米。一个焙灶每次可以烘果300-400千克；如果将2-4个灶并排连在一起，做成连体焙灶，一次可以烘果800-1200千克。

烘焙分2次进行，即初焙和复焙，技术关键在于掌握火力的大小与均匀，翻焙也要及时、均匀。初焙约经24小时，温度控制在65-700C，使底层龙眼果壳迅速受热变硬，以免受压凹陷。烘6小时后进行第一次翻焙，将果实按上、中、下三层分别取出，放在竹篓内，然后上下层对调，中层不动，再摊上棚面，继续烘干。烘6小时后进行第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后每隔4小时进行第三、四次翻焙。第三次是上下两层对调，第四次是前后分两段对调。如只翻焙3次的，则约每6小时翻焙1次，把第三、四次的翻焙作业合并，即一面上下层对调，一面前后段对调。这时，初焙完成的优良成品是外壳坚硬，果肉呈黄褐色或赤褐色并带油光，有细小皱纹，果核外皮易脱落，核仁淡白色。

经过初焙的龙眼干放在竹篓内，拣出破壳果干，每天翻篓1次，经4-5天后可进行复焙。烘焙的温度控制在600C左右，时间为6小时，每2小时翻焙1次。烘至果蒂用手指轻推即脱落为好，此时果肉呈现细密皱纹，深褐色，表面干燥；用牙咬果核，极易裂开，而且很脆，断面呈草木灰色。龙眼烘干率因品种而异，一般为33%-37%。

4.剪蒂 烘焙后用小剪刀将龙眼干果梗剪平。

5.挂黄

挂黄这道工序依需要而定。对于外销及一、二及龙眼干，为了改善果实外观还需挂黄，即在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉，既能提高商品外观，又有一定的防虫蛀作用。挂黄的药料由70%的妆黄粉和30%的白土配成。挂黄时将12-14千克的龙眼干装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300-400克姜黄粉配成的药料，来回摇动300-400次，使果面均匀着色。然后再将果干摊放在焙灶上进行烘干，温度40-500C，时间1-2小时，以烘干为度。

6.分级、包装

（1） 分级

龙眼干的分级，各地有不同的标准。传统上兴化桂圆分三圆、四圆、五圆、中圆4级，泉州桂圆分为大泡、中泡、小泡、底泡4级。现商业上将其分为6级

级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级

泡圆 大泡 中泡 小泡 底泡

桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆

全三 大三 正四 四戈

果径（厘米） 2.9 2.9-2.75 2.75-2.45 2.60-2.45 2.45-2.30 2.3

（2） 包装桂圆干的包装可用胶合析箱或纸箱包装。内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装实每箱约30千克，最后将袋口密封，并密封箱盖，防止返潮。此外，也有多种小包装。

（二） 日晒法

在晴朗的天气，将成穗的果实放在晒盘上暴晒1天，期间翻动1次，然后单果剪下，晒至次日下午1点，将晒盘叠起，用麻袋或草包盖住，进行回潮，存放一至数日，再摊天暴晒，中午叠起再回潮，连续1-2次，逐渐干到果皮一击即破为度。

日晒也可与烘制法结合起来，即日果兼烘制法。将成穗果实摊在晒盘上晒1-2天，每天翻1次，待果皮变软后放在烘床上，在60-650C下烘12小时，翻动后移出静放1-2天，进行回潮，再烘2-4小时，到果皮一击即裂为度。

福建兴化龙眼干（桂圆干）主要制作工序及分级标准是什么？

龙眼干的制作主要有两种方法：日晒和烘焙。日晒的方法比较简单，只要天气晴朗，把果摊放在太阳下暴晒，一般连续暴晒半个月，待大部分水分蒸发后，收拢存放数日平衡内外水分，再晒几次，果核由白色转褐而坚硬时肉色淡黄透亮，即为干燥适度。经晒制的龙眼干肉色较浅，品质较好，但制作时间长，中间如果遇到阴雨天气也要生火烘焙，否则容易霉坏，而且受天气和场地限制不能大批量生产，只适于家庭少量制作。烘焙方法是目前龙眼果区传统的干制技术，可以大批量生产，而且干制时间短。建造焙灶烘制，技术也比较简单，费用也较低廉，颇受农村专业户欢迎。但是，用焙灶烘制龙眼干的方法还是很落后，跟不上今后生产发展的需求。现在，在一些龙眼果区，也开始使用龙眼烘干房，以烧煤作能源，操作机械化，减轻了劳动强度。

龙眼干焙制的工序主要分为原料选择、剪果、浸水砂摇、烘焙、挂黄、分级、包装等几个工序。

（1）原料选择用于烘焙制干的龙眼原料，一般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品种，而且要求果肉的干物质含量或糖分高。目前，制干较好的品种为乌龙岭、油潭本、赤壳等。制干龙眼的成熟度，要求充分成熟而又不过熟，充分成熟的果实，果肉含糖量高，焙制后成品质量高，但如果过熟，糖分反而下降，而且焙制后果核与果肉易分离，摇动有响铃现象。（2）剪果采收后的果实，最好当天处理，当天焙制。剔去果枝，用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要求果梗基部剪齐，不要留梗太长，又不能剪得太深，以免果壳破裂。并且除去破裂果、病虫果与发育不完小果。（3）浸洗剪粒后的果实装入竹篮，浸在清水里5～10分钟，洗去果面脏物、灰尘，并浸软果壳，便于摇砂擦皮，然后提起滴干水分。（4）砂摇砂摇擦皮，是在特制的竹笼里进行的。摇笼呈腰形，长约150厘米，高50厘米，中间笼腰收缩，约高40厘米，摇笼的笼口呈长80厘米、宽25厘米的长方形，正中间有一根木杆横闩着，用来吊装绳子，挂在树枝或木架上。摇笼悬挂着，两头各站一人，来回推拖，纵向摇动。每个笼可盛果35～40千克，另加细河砂0.5千克，来回摇动，龙眼果粒在笼内来回滚动磨擦，将果壳表面磨光；一般要摇300～400个来回，果皮厚的品种，如油潭本要摇500个来回；总的原则，果壳薄的品种摇砂次数宜少，果壳厚的品种，摇砂次数宜多，要摇磨到果壳粗糙面脱尽，果面光滑，果蒂圆平为度。但不能把果壳磨得太薄，太薄了焙干过程中果壳容易发生凹陷。

砂摇后，倒出龙眼果粒，用清水洗净附在果面的砂粒和龙眼壳磨下来的粉屑。如果天气晴朗，可将洗后的果实摊放在阳光下暴晒，以除去部分水分，可于傍晚时入灶烘制，这样可缩短焙制时间，减少裂果，节约燃料。（5）烘焙龙眼的烘干，果农建造了特制的焙灶，这种焙灶多用砖头或土坯砌成，前后长2.1米，左右宽2.2米，前面高度约1米，后面高度约1.2米，整个灶面呈向前倾斜的状态，便于烘果时操作以及火力的均匀。前面灶墙上开一个宽50厘米，高50厘米的灶门，烧柴的灶门呈等腰三角形，燃煤的灶门呈四方形。如果是烧柴灶，在灶门下地面挖一20厘米深的弓形灶沟，木柴就在灶门口的灶沟上燃烧热空气吸入灶内烘焙棚面；烧煤灶在灶门下地面也挖一深80厘米的长方形灶道，灶道上架数根铁炉栅，煤球在炉膛内燃烧。在灶台下20厘米用口径2厘米的竹竿并排铺成烘果棚面，棚面也呈向前倾斜状态，擦皮后的龙眼果粒摊在棚面上，厚20厘米。目前，在果区多用无油质、无黑***的木材作为燃料，如龙眼头、相思树头，现在有越来越多的农户采用烧煤作燃料。1个焙灶每次可以烘果300～400千克，果农往往是2个或3个灶，并排在一起，做成连体焙灶，这样一次可以烘焙800～1200千克以上的鲜果。

龙眼的烘焙一般分二次进行，即初焙和复焙。初焙的温度要高些，控制在65～70℃。待烘焙6小时后要翻焙一次，翻焙的方法是将上、中、下3层分别扒下，分装在3个竹箩内，然后上下两层对调，中层不动，再摊上棚面，继兴化龙眼续烘干；6小时后再第二次翻焙，这时中层作底层，上层作中层，下层作上层。以后的第三、第四次翻焙，每次间隔4小时，这时只要上下两层对调、前后两段对调就可以了。经过翻焙，各部分果实烘干脱水的程度比较均匀。经一天一夜24小时的焙制后，果实达六成干，即可起焙。这时，烘制的龙眼，外壳坚硬，剥开后果肉呈黄褐色，有油光，出现细小皱纹，果核的种皮容易剥落。出焙后散热收起存放。

初焙后，还要进行复焙。复焙前要进行初次筛分，用竹筛分级，一般只分大果与小果两级，并拣去破壳果，然后按大、小果分别复焙。复焙的温度要低些，控制在60℃左右，烘焙时间约6小时，每次间隔两小时翻焙一次。烘干适度的龙眼，果蒂用手指轻推即脱落，剥开果肉，取出果核用牙齿咬，果核既干又脆，容易裂开，断面呈草木灰色。一般100千克鲜果可制龙眼干35千克。

烘干后的龙眼即可进行包装，但有些果区往往在烘干后加一道挂黄的工序。（6）挂黄挂黄的目的，在龙眼干的果面染上黄色的姜黄粉，既能增进商品外观，又有一定防止虫蛀的作用，挂黄的药料是70%姜黄粉加30%白土配成。具体做法，称12～14千克左右的龙眼干，装入摇笼，用少许清水淋湿，边摇边淋水，待果面均匀湿润后，加300～400克姜黄粉药料，来回摇动300～400次，果面均匀着色，然后再摊放在焙灶，进行烘干，温度40～50℃。时间1～2小时，以烘干为度。（7）分级包装烘焙好的龙眼干，经分级后立即包装。目前多用密封性好的胶合板箱包装，内衬塑料薄膜，边装果边摇动，装填充实，每箱容量30千克，然后密封塑料袋口，钉紧并密封箱盖，预防返潮。

兴化桂圆干一般分为4个等级：三圆、四圆、五圆、中圆。但目前，商业上又将其分为六级（见表43）。

表43 龙眼干的分级级别 一级 二级 三级 四级 五级 六级 桂圆 三圆 四圆 五圆 中圆 全三 大三 正四 四戈 果径（厘米） ＞2.90 2.90～2.75 2.75～2.60 2.60～2.45 2.45～2.30 ＜2.30

烤箱焙龙眼方法 龙眼介绍

1、将龙眼用清水反复冲洗干净，剥皮、去核，捞出控干水分。剥好的龙眼均匀铺在烤盘上，放入烤箱。设置100度，烤3个小时即可。

2、龙眼又称桂圆是我国南方特产佳果。富含糖分和多种维生素，具补心益脾、养血安神等功效。龙眼加工成桂圆干。历来被人们视为珍贵补品。福建莆仙一带的桂圆干称为“ 兴化桂圆干”，有“兴化桂圆甲天下”之美称。近球形，直径1.2-2.5厘米，通常黄褐色或有时灰黄色，外面稍粗糙，或少有微凸的小瘤体；种子茶褐色，光亮，全部被肉质的假种皮包裹。我国西南部至东南部栽培很广，以福建最盛，广东次之；云南及广东、广西南部亦见野生或半野生于疏林中。亚洲南部和东南部也常有栽培。

怎样做桂圆?

龙眼干也称桂圆干，可分全干型龙眼干和半干型龙眼干两类。

全干型龙眼干的制作有日晒与烘焙两种方法。日晒方法简单，将果实摊放在阳光下连续暴晒，半个月后收拢存放数天以平衡内部水分，再晒数日使果核断面由白色转灰褐色，肉色淡黄透亮即成。龙眼焙干分为初焙和复焙。①初焙。初焙温度控制在65～70℃。每烘焙6小时要翻焙1次，连续3次，使上、中、下层均匀焙干。经24小时烘焙后，果粒六成干即可起焙，起焙后散热收存，此时果壳坚硬，果肉黄褐色，富有光泽，呈细小皱纹，果核易脱落。②复焙。把初焙经存放数天后的龙眼干，分级并拣去破壳果，再按大小果分开复焙。温度控制在60℃左右，复焙6小时，每隔2小时翻焙1次，至果蒂轻推即脱落、果核既干又脆为度。把经复焙的龙眼干12～14千克，倒入竹笼中边摇边喷清水，待果面均匀湿后加300～400克姜黄混合粉（70%姜黄粉加30%白土配制而成），再往复摇300～400次，使果面着色均匀，然后倒入40～50℃焙灶烘1～2小时。烘焙好的龙眼干，经分级后即行包装。

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