龙游发糕怎么做好吃

用料

糯米

40克

粳米

160克

猪油

20克

白糖

60克

自制酒酿

90克

糖桂花

一小搓

龙游发糕的做法

糯米加水放冰箱冷藏7天

7天后加入大米浸泡1天

用网兜沥干水后，放料理机磨粉

白糖，猪油加入粉团，拌匀

加入酒酿拌匀，我没有加水，如果面团没有变成糊糊，加入适量水

放置蒸笼屉上，开文火，至笼壁温热关火，等待发糕发酵至1倍大，这个过程比较长，如果赶时间可以观察温度降低继续开文火加热，我一共发了将近24小时，中间开了两次火。

在发糕四周放4-5根竹签，大火30分钟，炊熟后在表面洒桂花。

龙游发糕的制作技艺

制作龙游发糕的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。

传统龙游发糕的做法与配方视频窍门手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔7-8分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳，香味诱人。 （一）原辅材料。

1、大米：符合GB 1354-1986的一级标准。

2、白砂糖：符合GB 317-1998的质量标准。

3、肥猪肉：来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。

4、酒酿：用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。

5、水：质量符合GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2 mg/L，铁≤0.2 mg/L，硬度≤100mg/L。

6、粽箬：选择当地海拔800米以上的龙南山区，时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。

（二）工艺控制。

1、绞肥肉：先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞细。

2、水浸：将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天，春夏季浸水2至4天，同时做到每天换水。

3、淋洗：用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。

4、磨粉：把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。

5、脱水：细浆用140粉袋进行脱水，使粉含水率15%左右。

6、搅拌：将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。

7、灌笼：根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。

8、发酵：冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟，进行拖酵（其它季节不需拖酵）。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。

9、汽蒸：以2kg/cm2标准开蒸汽45分钟。

10、修剪：剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。

11、真空包装：按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋，膜厚8丝以上)

12、杀菌：卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽103℃，保持5分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm2)，上汽后保持6至8分钟。

13、冷却：将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。

14、检验：要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。

15、装箱：把质量合格的产品按规定数量装入箱中。

16、入库：进入5℃至10℃恒温库。

（三）质量特色。

1、感官特色：色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。

2、理化指标：脂肪≥3%，总糖≥15%。 龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

（名片图来源 ）

求龙游发糕的制作方法？

第一步：将糯米用清水冲洗干净，后浸泡710天左右。粳米浸泡一天左右。将两种米按照3：7或者4：6的比例混合后碾成粉。

第二步：按照米粉：白糖3：1的比例加入白糖，同时按照每2500克米粉和白糖的混合物加入150克猪油的比例加入少量猪油，同时再倒入250克左右的米酒酿。放入铁锅中搅拌均匀，调和成糊状。

第三步：在铁锅中添水，然后架上蒸笼，笼底铺上荷叶或者棕叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，注意别放满蒸笼，大约半笼即可。然后用文火加热发酵。其间每隔78分钟调换蒸笼的顺序。一般把最上面的调换到最下面。直到用手触摸笼壁感到温热，就停止加温。让其进行发酵。

第四步：几个小时后，打开蒸笼，如果发现笼内的发糕已经明显高出一截，表明发酵已经成功。剩下的事情就相当简单了，取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。这一步千万别忘了，这可是帮助发糕透气的，没有这几根竹棒，发糕有气没地方出，恐怕就发不起来了。好了，万事俱备，加大火力大约蒸1小时。趁热在糕面涂上食用色素或印上花纹图案，或撒敷红绿丝，或敷以白糖桂花、蜜枣、青梅，最后涂上一层麻油。甜香糯口的龙游发糕就出笼了。

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