如何开发好“雷州黑鸭”

利用得天独厚的区位和资源优势，雷州半岛的先人便把养鸭作为重要的生活来源之一。黑鸭在雷州半岛养殖历史久远,依据这些黑鸭的生长地，我们将其暂命名为“雷州黑鸭”。“雷州黑鸭”饲养现状雷州半岛气候温暖，雨量充沛，沿海滩涂广阔，海洋资源丰富，滩涂布满小鱼、小虾、小蟹等海生小动物，是“雷州黑鸭”的最佳饲料。得天独厚的海洋牧场，使“雷州黑鸭”形成了耐粗饲、抗病力强、觅食力强、环境适应性广等特点。但“雷州黑鸭”欠缺系统选育，普遍存在不同的缺陷，生产性能受制约，产品质量难以得到保证；大多没有自己的种鸭场，种鸭生产技术含量低，常用商品蛋鸭随意配上公鸭作为种鸭来使用，严重制约了养鸭业的发展；由于缺乏完善的技术指导，“雷州黑鸭”饲养方式一直处在较原始、落后的状态，农户散养和小规模生产经营的较多。“雷州黑鸭”资源价值我国地方黑羽鸭品种资源较少，列入《中国畜禽遗传资源名录》的有文登黑鸭(山东)和莆田黑鸭（福建），文献报道的有白嗉黑鸭（黑龙江）和辽东白嗉鸭（辽东）以及2010年报道的龙胜翠鸭（广西），未见过对“雷州黑鸭”的报道。众所周知，我国地域辽阔，各地自然条件及经济文化的差异，使人们在长期饲养中有意无意的选留、繁殖和在不同地区、不同生态与社会经济条件影响下，形成了各具特色的鸭品种资源，这些品种资源是宝贵的鸭种基因。根据对“雷州黑鸭”养殖区域的调查和了解，结合雷州半岛三面环海、相对隔离的地理区位以及对我国鸭种资源的认识，我们推测“雷州黑鸭”很可能是独特气候带、悠久历史和文化中孕育的或是早期引进，经长期自然选择形成的地方群体。因此，开展对“雷州黑鸭”群体资源普查、生产性能和体型外貌、血液常规理化指标测定；分析各指标间的相关性及变化规律，进行分子生物学鉴定，摸清其种质特性，对丰富我国的鸭种资源库具有重要的科学意义。开发利用“雷州黑鸭”对“雷州黑鸭”开发利用，一具有资源优势。二具有种质优势。“雷州黑鸭”个体比较小，具有抗逆性强，耐盐度高，蛋黄大、黏性好、色黄等特点。三具有市场优势。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，对鸭产品的需求呈上升趋势，价格稳中有升，这为农民增收提供了发展空间。因此，开发利用“雷州黑鸭”，为雷州半岛区域经济发展提供了新的经济增长源。当地政府应通过现代选育技术和常规育种方法，选优去劣，建立“雷州黑鸭”种鸭核心场，有计划、有目的、有重点地对“雷州黑鸭”进行系统定向选育，挖掘其优良基因，选育组建具有不同性状的优势品系，将“雷州黑鸭”蕴藏的优良性状变为重要的经济资源，为滩涂养鸭提供最优种源。积极探寻适合于“雷州黑鸭”的循环经济生态养殖模式，组织规模生产，走产业化经营之路；探索产品加工技术，如开发高碘鸭蛋、蛋黄卵磷脂、蛋黄粉等“雷州黑鸭”产品，搞活产品流通渠道，促进“雷州黑鸭”产业化可持续发展。

周黑鸭卤水怎么调

黑鸭系列的休闲卤味非常受年轻朋友们喜欢，想要黑鸭味道好，那肯定少不了一款麻辣卤水，这里卤三国就来为大家分享麻辣卤水的调法。

一、麻辣卤水的高汤步骤：

①60斤清水加入1白鸭和黑鸭的区别5斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；

③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比：

①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比：

①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。

②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。

③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：

①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！

②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；

②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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周黑鸭配方

正宗周黑鸭的做法【点击了解更多加盟项目】

方法如下∶

原料∶麻鸭10只 约15千克，

制法∶

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2

取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将锅置火上，放入500克油烧热，投入姜片300克

葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

5 捞出卤汁中的姜葱及香料包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭。

注意事项∶

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。

9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制，但一定要加淹制料中泡入味。

配　料:

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈的做法

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。【加盟个卤味店自己也能当老板】

黑鸭和普通卤鸭制作上有什么不同？

黑鸭的口感更好，更有回味。这种甜其实是一种提鲜，提回味的效果。还有一个特点就是，黑鸭的骨头都是瘶软的。参考这个网站客服的回答

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