凉菜种类有卤菜、腌菜、皮冻、泡菜和拌菜等。
卤菜：是各地区耳熟能详的家常菜，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列等九大系列。
腌菜：传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重庆涪陵的榨菜、广东酸笋等。
皮冻：皮冻常以猪皮作为原料，是一种蛋白质含量很高的肉制品。
泡菜：是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉。
拌菜：按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种，生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，熟拌需先将原料断生。
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