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云逛陕西

值此新春佳节之际，陕西省作家协会融媒体中心、陕西广播电视台公共频道联合推出“春节文化进万家——跟作家云逛陕西”。今年，我们换个角度，让耳朵先尝尝鲜。

近年来，文學陝軍非常幸运得到众多作家朋友的支持，拥有很多书写乡俗、乡味、乡情的美篇，让我们心底滋生一抹温柔和眷恋。今年，在归乡的路途，在团圆的时刻，在守望的远方，让耳朵带我们去目的地，尽管路过了许多城市，听见了千百种声音。乡音响起的一瞬，就回到了儿时的午后……

本期带您云享陕味，品一品作家杨少林和赵亚亚笔下的老鸹颡和油泼辣子。

老鸹颡

杨少林

陕西是面食大省。各地都有自己的特色面食。岐山哨子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、西安biangbiang面、蓝田饸饹面、三原疙瘩面、乾县驴蹄子面、礼泉烙面、彬县御面、耀州咸汤面、大荔炉齿面、合阳踅面、澄城手撕面……每种面食都带有浓郁的地方特色和厚重的历史文化。作为地道的陕西人，当然无面不欢。三天不吃面，肚子里就像猫抓了一样难受，难怪说陕西人都是面肚子，对米饭和海鲜提不起丝毫兴趣。你看街上的行人，身边的亲友，无论男女，身材苗条者少，腹大腰圆只因喜面食矣！

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云逛陕西

值此新春佳节之际，陕西省作家协会融媒体中心、陕西广播电视台公共频道联合推出“春节文化进万家——跟作家云逛陕西”。今年，我们换个角度，让耳朵先尝尝鲜。

近年来，文學陝軍非常幸运得到众多作家朋友的支持，拥有很多书写乡俗、乡味、乡情的美篇，让我们心底滋生一抹温柔和眷恋。今年，在归乡的路途，在团圆的时刻，在守望的远方，让耳朵带我们去目的地，尽管路过了许多城市，听见了千百种声音。乡音响起的一瞬，就回到了儿时的午后……

本期带您云享陕味，品一品作家杨少林和赵亚亚笔下的老鸹颡和油泼辣子。

老鸹颡

杨少林

陕西是面食大省。各地都有自己的特色面食。岐山哨子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、西安biangbiang面、蓝田饸饹面、三原疙瘩面、乾县驴蹄子面、礼泉烙面、彬县御面、耀州咸汤面、大荔炉齿面、合阳踅面、澄城手撕面……每种面食都带有浓郁的地方特色和厚重的历史文化。作为地道的陕西人，当然无面不欢。三天不吃面，肚子里就像猫抓了一样难受，难怪说陕西人都是面肚子，对米饭和海鲜提不起丝毫兴趣。你看街上的行人，身边的亲友，无论男女，身材苗条者少，腹大腰圆只因喜面食矣！

八百里秦川历史悠久，文化源远流长。得秦岭龙脉与渭河水的滋润，非常适合小麦生长，且产量与质量俱佳。渭河平原被誉为陕西人“天然粮仓”，为各地能做出特色面食提供了得天独厚的自然条件。

在陕西，还有一种不应该被忘却的面食叫“老鸹颡”。光听这土得掉渣的名字，就让人感觉十分彪悍、霸气、掷地有声。“老鸹颡”和“biangbiang面”这两种特色美食，体现了陕西人硬气、豪爽、实在的性格特点。“sa”字和“biang”字在电脑上是打不出的，“颡”字的正确写法应该是左边一个“月”字旁，右边上面是“天”字头，下面一个韭菜的“韭”字，人们常用“颡”或“撒”来代替。

关于“老鸹颡”这道美食的来历，还有一个美丽的传说哩：相传西汉时期，飞将军李广骁勇善战，所向披靡。为击败匈奴而使佯攻之计，他命将士且逃且弃兵甲，连做饭的锅釜也所剩无几，蛮军信以为真，穷追不舍。李广见时机成熟，准备痛击蛮军，可炊时犯愁，即命将士以盔为釜，取草木为筷，将面团拔入盔中，入野蔬烹之，三军饱餐后精神大振，一举歼灭蛮军。王昌龄有诗赞曰：“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山。”班师回朝后，武帝闻之，命御厨仿其法精做，以犒赏三军。又说，匈奴以乌鸦为祥鸟，而此美食又酷似乌鸦头，关中人把“乌鸦”叫“老鸹”，将“头”叫做“颡”，故武帝赐食名曰“老鸹颡”。亦有江山永固，蛮军不得再扰之意。此后，“老鸹颡”便风行宫廷，唐时传入民间，盛行关中。所以，“老鸹颡”这道美食历史悠久，从西汉流传到了今天已2000余年了。

小时候，母亲也为我们夹“老鸹颡”。那时生活比较艰苦，经常吃的是苞谷糁，苞谷糁煮红苕，苞谷糁面，苞谷面搅团，一点也不耐饥。当时老家有句谚语“苞谷糁是主粮，鸡尻子是银行”。所以，能吃上一顿“老鸹颡”会高兴好几天的。虽然是用最普通的萝卜白菜青菜烩制，但一点也不影响它的美味。我现在还能想起小时候和父亲端着大老碗，圪蹴在门外大口吃“老鸹颡”的场景。特别在寒冷的冬季，咥一碗煎活的“老鸹颡”，使人身体发暖，浑身舒坦。

我从小就对做饭感兴趣，小时候经常帮母亲烧锅，站在案边看母亲做饭。现在我也经常下厨，一般的家常饭菜都不在话下，夹“老鸹颡”更不用说。在我的影响下，儿子也喜欢上了做饭。今年疫情期间，全家人宅在家中，家常饭都做遍了，还在抖音上变着花样学做饭。一天，儿子说他朋友家吃的“老鸹颡”，问我会做不？我说：“这是懒人做的饭，最简单了。”

说干就干，取一大碗盛上面粉，放少许盐，慢慢加水顺一个方向搅拌，待面团成合适的糊状后盖住醒半小时，使面团充分上劲。做“老鸹颡”关键在和面，不能太稀也不能太稠，太稀了夹不住，太稠了夹不动，这是熟能生巧的技艺。然后准备配菜：葱、西红柿、土豆、豆角、豆腐切小块，木耳、黄花、粉条、海带用温水泡开备用。锅里倒油，将豆腐炸至金黄色，倒入葱花和西红柿炒出汁，加少许水，再倒入其余配菜大火翻炒，并依次加入适量食盐、五香粉、味极鲜、鸡精，再加入适量凉水后盖锅，待水快烧开时用筷子将醒好的面团快速夹入锅中，煮熟后倒入蛋液，再下点青菜和香菜，一锅香喷喷的“老鸹颡”就做好了。

看着那一个个如白鸽似的“老鸹颡”飘在五颜六色、汤汁浓郁的锅中，孩子们和媳妇迫不及待地盛上一碗，呼噜呼噜的咥开了，边吃边说：“味道美得很！做饭的手艺越来越好了！”看着他们狼吞虎咽的样子，我会心地笑了！

“老鸹颡”虽是平民食物，现在也常登大雅之堂，西安城就有好多家专门卖“老鸹颡”的饭店，不但本地人喜欢光顾，外地游客食后也赞口不绝。我所就职的星级酒店就有素烩老鸹颡、甲鱼老鸹颡、海鲜老鸹颡、排骨老鸹颡、菌汤老鸹颡，深受广大顾客喜爱。有许多老顾客专门为吃“老鸹颡”而来，他们觉得这道美食花钱不多，吃了煎活。经济实惠，舒心暖胃。更重要的是勾起了心头的许多回忆！

一种味道，一份记忆，一缕温情。人生值得回味的永远是能触动灵魂的那份思念……

油泼辣子

赵亚亚

陕西八大怪中有一怪：“油泼辣子一道菜。”面食喂饱了陕人的肚皮，秦腔滋养了秦人的灵魂。一勺勺油泼辣子是秦腔里的板胡，是赶车人鞭梢的红缨缨，是杨贵妃《霓裳羽衣曲》里的飞纱飘袂，和着油盐酱醋的节拍，在我们的舌尖狂舞。

陕西油泼辣子所用辣面不是云南火辣辣的小尖椒，不是四川泡菜里的二荆条，更不是湖南妹子手中的螺丝椒，那是地地道道的秦地线椒。

秋虫叫，露水浓，辣椒红，一根根线椒身材窈窕，透着光，闪着亮，喜儿的红头绳一样吊在植株上。提笼，猫腰，摘椒，满把都是收获的喜悦。

窗外蛐蛐叫，屋内灯火黄。女人拿出合好的白线绳，男人抓三五根辣椒，蒂对齐，递过来，女人抖腕，绑紧。一递一绑，配合默契，散乱的辣椒，在二人的撮合下，开成一簇簇红艳艳的花，结成一串串红红火火的祈愿。从此，猎猎燃烧在屋檐下，成为农家一道亮丽的风景线。

秋阳咋呼呼地晒，西北风冷冷地吹，白霜酽酽地杀，岁月带走了辣椒的鲜亮，留下了一脸沧桑。干后的线椒皱巴巴，像老汉脸上层层叠叠的皱纹。抖落辣椒串的一身风尘，辣味呛鼻，用石臼砸辣子的女人连打几个喷嚏，响亮，舒服，畅快。这滋味，像极了秦地汉子爽快的脾气，又如一日日辛劳换来的痛快日子。

尊贵的油菜籽，经过和小麦一样繁琐的种收辗打，静静躺在农家的老瓮里。秋忙结束，油坊的大圆木吱吱呀呀哼起古老的歌谣，油香在秋风中悠悠游游，金色的菜油无声无息地流入油腻腻的油壶油桶。

菜油辣椒一相逢，即是人间美味。灵魂的碰撞，来自那热烈的一“泼”。扯面，棍棍面，biang'biang面，蒸汽氤氲中款款出锅。瓷碗中，面条雪白，辣面鲜红，顶一撮翠绿的葱末，盛装丽服迎接勺里翻滚的热油，见面便是激情拥抱。“刺啦”一声，辣香四溢。随后，“咚”地一声，分量十足的油泼面隆重登场，剥蒜的手按下暂停键。四溅的辣沫还在面条上幸福地呻吟，老饕的筷子已经迫不及待开始搅面，让每根面条的胴体上均匀地沾上油泼辣子。搅拌停当，顺势抿干净沾满调料的竹筷。开吃，埋头吸面，山呼海啸，末了喝一碗百煮千熬的面汤。面汤的醇厚适时地消解了油泼辣子的腻，留点余香在唇齿间萦绕。

面里的油泼辣子属于热烈奔放型，而调凉皮、凉粉、米皮、擀面皮、豆腐脑的油泼辣子则略显妩媚神秘。你瞧，西府大嫂抓一碗软乎乎、亮晶晶的秦镇米皮，盐巴、醋水、酱油、蒜汁、香油都用勺子泼泼洒洒地扒拉，轮到调辣子，只见她小心翼翼地挑两根米皮，在油泼辣子盆里摆两摆，滴着红油的米皮妖妖娆娆倾入碗里，三颠两簸，一碗闻着酸、看着美的米皮顿时让你食欲大开。吸一口，辣油红而不腻，花椒的麻，芝麻的香，大料、香叶、大葱的味完美地融合在一起。

“老板娘，你这辣子泼得地道！”夸人家油泼辣子好，跟赞她年轻一样效果好。

“我有独门秘方。”一脸得意。

这绝不是王婆卖瓜——自卖自夸，每个凉皮摊摊，米皮小店，都有各自油泼辣子的秘诀。食客吃毕，擦嘴起驾，一疙瘩染着红油的卫生纸团，在空中划出一道优美的弧线，“嘣”一下，入纸篓。没办法，老陕吃一碗米皮都这么有范。

一日，我跟儿子去吃陕西名食的“总代表”——羊肉泡馍。点了餐，服务员拿个小本本，转动着圆珠笔问：“二位，不来盘素拼？”我一本正经地说：“不用，你家羊肉泡馍自带三盘菜。”服务员一脸诧异，我指着桌上的三菜：油泼辣子、辣椒酱、八宝辣子。儿子“扑哧”笑了，服务员也乐了：“大姐，你真逗！”

别看这三碟辣椒，吃起来颇有讲究。细看袖珍版的黑瓮瓮、瓷坛坛、白罐罐里的油泼辣子，辣面粗细比例合适，火候精准，焙干的白芝麻恰如满天星，在红油的苍穹里漂浮。一碗水盆晃悠悠端上，先热热地喝一口汤，清香不膻。绿芫荽，红辣子，用勺子剜一坨油泼辣子入碗，吸口粉丝，吃起来喷香。八宝辣子是把肉厚的鲜椒切成短节节，先用开水泡，再以秘制酱料腌，最后菜油炸，与大片肥瘦相间的羊肉搭配，夹在白吉饼里，咥起来，油香。牛羊肉泡馍上桌，辣椒酱颜色较浅，被铺在煮馍上面，尝一尝，咸香。凤冠搭霞帔，辣椒酱配煮馍，都是天仙配。

普通人家过日子，锅碗瓢盆油泼辣子碗。一把有年头的熟油铁勺，勺里清油扑漾漾，端稳当了，胳膊困了，油便热了，“刺啦”一声，一碗油泼辣子，大功告成。日复一日，年复一年，它鲜红着白白的面条，刺激着我们的味蕾，艳丽着清贫的生活。

昨夜，我又梦回地窑院。父母下地干活未归，半晌午我们一堆半桩子就饿了，呼啦啦上案，拽出馍盆，摸了冷馍，夹了油泼辣子，撒点粗盐，大口地咬，噎住了喝一瓢凉水。弟弟将蒸馍一掰两半，朝着油泼辣子狠狠地一摁，辣油全没了，妹妹见状哭了。几只芦花母鸡，围在我们脚下，咕咕叫着，仔细寻觅着油泼辣子夹馍掉下的碎渣渣……

图片来源：网络

方言朗诵@杨少林 墨言 雷战斌

设计制作@皮皮

摘选自：文学陕军，版权属作者所有。

标签： 老鸹 泼辣 陕西